现代餐饮对厨房要求越来越高，不只有合理实用、卫生清洁、美观风雅、面积适钟注节俭劳动，若是站在老板的角度来看的话，还要节约成本、经久耐用、提高效能。而厨房设计中顾此失彼的景象却时时产生，看起来整齐卫生，现实上厨师们在工作中却施展不开；炉具虽美观好看，却不太实用。

　　厨房设计是一个系统工程，也是一门学问，要设计好一个新厨房，应该从细节动手。

　　一、厨房面积合理适中

　　通常，一个炉灶供给10-12个餐位，随着效能的提高，好多餐馆做到了一个炉灶可供给13-15个餐位。一个炉灶供给的餐位越多，厨房面积就能够越节俭，用度也能够相应降低。

　　厨房面积分共同理，设施建设适当，投资用度就能够节俭。面积过大，设施设备数量多、功率大或超过厨房出产必要，单方面钻营设备先进、职能完整，产生“大马拉幼车”的景象，就会增长投资。

　　厨房面积过幼，设施建设不及或功率不够，出产和使用过程中，不仅必要追加投资以满足出产必要，并且还会影响正常出产和出品。

　　二、设备安设沉实用

　　新建或刷新厨房时，好多老板为钻营视觉成效或方便顾客参观，单方面钻营设计成效或买设备只沉表表，了局买回的设备板太薄、质太轻，工作台一用就晃，炉灶一烧就臌，冰箱一不幼心就升温。

　　还有些设备看似新鲜、职能超前，而真正的实用价值不高，如好多国产的运水烟罩、起落传菜梯等。往往是施工人员撤出，酒店筹建人员出场，接办的厨师成了设备的建理工。

　　三、分歧菜系配分歧灶具

　　好多老板有这样的误区：不论自家卖什么韵味的菜品，设备都选配广式炉灶，以为只有这样的建设，厨房才是先进的。

　　广式炉灶是与粤菜的烹饪步骤、制品特色相配套的。总体特点是火力猛、易调节、好节造，最适合于旺火速成的粤菜烹造。此刻有很多经营淮扬菜、海派菜或者荆门菜的菜馆，仍选配广灶，着实难为了不少厨师。

　　分歧菜系、分歧风格、分歧特色的餐饮产品，对场地的要求和设备用具的建设不尽一样。经营粤菜要建设广式炒炉；以销售炖品为主的餐饮，厨房要建设大量的煲仔炉；以造作山西面食为特色的餐饮，要设计较大规模的面点房，建设大口径的锅灶、蒸灶。不思考这些成分，不仅制品口味难以地路，并且燃料、厨师劳动力的浪费也是惊人的。

　　一个合理的厨房设计，会使效能大大提高。

　　四、厨房隔区不宜太多

　　好多人设计厨房时，一听老板提到厨房要先进整齐、要改善厨师工作环境，就无节造地扩大面积，拓展空间。不仅如此，还把偌大的一个厨房进行无限分隔，各作业间相互封关，看不见、叫不应，既增长了厨师搬运货物的距离，又不便相互看护，提高工作效能，更容易产生安全隐患。

　　五、厨房透风须讲求

　　无论选取什么样的排风设备，最沉要的是要使厨房，尤其是配菜、烹饪区形成负压。负压是指排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量，这样厨房能力维持空气清新。在抽排厨房油烟的同时，不成忽视烤箱、火局炉、蒸箱、蒸气锅以及蒸气消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保障所有烟气尽量不在厨房区域弥漫和滞留。厨房内透风、排风系统蕴含排烟罩（油网式烟罩、水渡式烟罩）、抽风机（离心风机、轴流风机等）、排烟风管、送新风管及空调系统，有效的透风、排风必须切合下列尺度：

　　1.厨房和面点间等热加工间的透风换气，其中65%由排烟罩排出，35%由送新风管和换气扇换气实现，换气通常每幼时40次为宜（可在产品上设置频率）

　　2.排气罩吸气速度通常不应幼于0.5米/秒（采办产品时有规格要求），排风管内速度不应大于10米/秒（采办产品时有规格要求）。

　　3.厨房和面点间等热加工间的补风量应该是排风量的70%左右，房间负压值不应大于5帕（可在有关的仪器上丈量），使厨房内产生的油烟气味不会往餐厅飘散，以达到隔热、隔味的成效。

　　提要：厨房设计是一个系统工程，也是一门学问，要设计好一个新厨房，应该从细节动手。

　　六、明档卫生第一位

　　有些厨师长在设计明档时刻意钻营现场感，了局有些不适合在明档加工的产品搬到前面来，弄得餐厅一塌糊涂。

　　设计明档时，肯定把稳不要增长餐厅的油烟、噪声，由于明档是向客人展示厨房的窗口，设计要精彩美观，出产是第二位的，卫生是第一位的。有些菜品只适合在后厨加工，就没有必要在明档和盘托出。

　　七、厨房地面防滑吸水

　　一些厨师长在设计厨房地面时，为节俭成本，使用通常瓷砖，了局既不防滑又不吸水，严沉影响了工作效能。

　　厨房的地面设计和选材，不成盲从，必须审慎决断。在没有选择到新鲜实用的防滑地砖前，使用红钢砖仍不失为有效之举。

　　八、用水、排水要实时

　　有很多厨房在设计水槽或水池时，由于建设得太少、太幼，使得厨师要跑很远能力找到水池，因而忙起来索性就很难顾及洗濯，厨房的卫生很难达标。

　　厨房的明沟，是厨房污水排放的沉要通路？捎行┏棵鞴堤，或太毛糙，或无凹凸落差，或无有机衔接，使得厨房或水地相连，或臭气熏人，很难做到干爽、干净。因而，在进行厨房设计时要充分思考原料化冻、冲刷，厨师取用净水和清洁用水的各类必要，尽可能在相宜地位使用单槽或双槽水池，保障食品出产环境的整洁卫生。

　　九、灯光要充足实用

　　餐厅的灯光沉氛围，厨房的灯光沉实用。这里的实用，重要指炒锅炒菜要有足够的灯光看清菜肴色泽；砧板要有明亮的灯光有效预防刀伤和钻营精密的刀工；打荷人员上方要有充足的灯光，削减杂草混入原料。厨房灯光不愿定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐，但其作用绝不成忽视。

　　十、备餐间要设两路门

　　备餐间是建设开餐用品，筹备开餐前提的处所。备餐间设计不好会出现餐厅弥漫乌烟浊气，出菜丢三落四的景象。备餐间设计要把稳两个方面：

　　1.备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于加注放传菜夹，便于通知划单员，要方便起菜、停菜等信息沟通。

　　2.厨房与餐厅之间应选取双门双路。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两路门的设置。同向两路门的沉叠设置不仅起到“三隔”作用，还遮挡了客人直接透视厨房的视线。

　　提要：厨房设计是一个系统工程，也是一门学问，要设计好一个新厨房，应该从细节动手。

　　十一、洗碗间传输要方便

　　洗碗间的设计与建设切当，能够削减餐具破损，保障餐具洗涤及卫生质量，在设计时应处置好以下几个方面：

　　1.洗碗间应靠近餐厅、厨房，这样，既方便传递使用过的餐具和厨房用具，又减轻传送餐具员工的劳动强度。当然在大型餐饮活动之后，用餐车推送餐具，也是必要的。

　　2.洗碗间应有靠得住的消毒设施。餐具消毒后，再用洁布擦干，以供餐厅、厨房使用。

　　3.洗碗间通、排风成效要好。洗涤操作期间，均会产生水气、热气、蒸气。这些气体，如不实时抽排，不仅会影响洗碗工的操作，并且会使洗净的甚至已经干燥的餐具沉新出现水气，还会向餐厅、厨房倒流。

　　因而，必须采取有效设计，切实解决洗碗间通、排风问题，创造优良环境

　　十二、粗加工、操作间要分隔

　　有些酒店为节俭厨房面积，把粗加工间与操作间列为一间，这样会带来后续工作的不便。

　　从原料到制品的出产流线应简短顺畅，无曲折交叉。粗加工间与操作间是排水量较多的处所，选取明沟排水，便于清洁与畅通。带有油腻的排水，应与其他排水系统别离设置，并装置隔油设施。操作间的合适温杜爪在26度以下。

　　十三、厨房与餐厅在统一层

　　厨房与餐厅在统一楼面，可缩短输送流程，提高工作效能，有利于维持菜品温度，预防交叉传染，另表还能够削减设备投资。

　　若是厨房与餐厅不在统一楼层，要另表设食梯，并把稳按生、熟、洁、污分设，并增长保温的传送设备。这样增长了用度。

　　十四、建设烟感报警器

　　厨房内部有不少火警隐患，如房内的燃气、油的泄漏，炉灶点火时产生的高温，烟罩内持久堆集的油污等。若是平时治理不善或不把稳保养、查抄，一不幼心就会引动怒警。因而，平时除了强化员工的消防安全意识，防患于未然表，在厨房间还必须装置必要的消防设施。如烟感报警器、喷淋装置、二氧化碳灭火器等。使用燃气的单元，在厨房内还应装置煤气泄漏报警器。